Al momento de destapar una cerveza, la convención dice que debemos consumirla lo más fresca posible en orden de disfrutarla con sus atributos sensoriales intactos. Pasado cierto tiempo, veremos cómo nuestra cerveza decae y desarrolla algunos aromas y sabores que podrían no ser agradables o premeditados por quien la fabricó, especialmente si las condiciones de almacenamiento no son apropiadas.
La cerveza, como el vino, está viva; ambos reaccionan al ambiente que los rodea y evolucionarán al ritmo de éste. Estilos como Witbier, German Pils, American IPA, Cream Ale, Amber Ale, entre otros, son algunos ejemplos en los que su consumo debe ser lo más rápido posible ya que la frescura es una característica crítica en ellos. Almacenarlas en frío es la mejor opción, pues a temperatura ambiente, la calidad decaerá con mayor rapidez, y consumirla en mal estado sólo significará una decepción para los sentidos.
Sin embargo, hay ciertos estilos que definitivamente se verán beneficiados luego de un almacenaje prolongado bajo ciertas condiciones de luz y temperatura, con el objetivo de que mejoren y desarrollen sabores y aromas más complejos con el paso del tiempo. Esta propiedad de algunas cervezas permite que podamos divertirnos un poco creando una suerte de cava de vinos para almacenar ejemplares aptos, espacio conocido como beer cellar. Llevar una colección de cervezas de guarda es algo que requiere un poco de inversión (para adquirir las cervezas en primer lugar, y acondicionar el lugar de almacenamiento si fuese necesario) pero, sobre todo, mucha paciencia y fuerza de voluntad para poder guardarlas efectivamente y resistir la tentación de beber nuestra colección antes de que ocurra algún cambio perceptible. Con esto en mente, pues pongámonos manos a la obra para crear nuestro beer cellar en casa.
El beer cellar será esa esquina de experimentación en nuestra morada donde la cerveza dará rienda suelta a sus posibilidades.
El espacio debe estar acondicionado de tal forma que no provocará daños a la integridad de la cerveza ni incentivará la aparición de posibles sabores indeseados con el paso del tiempo. Algunos de los mayores enemigos de la cerveza son el calor y la luz, por lo que debe ser un espacio oscuro, de humedad controlada y temperatura media que no sobrepase los 18 °C. Los refrigeradores o dispositivos con termostatos pueden ser caros, así que debemos fijarnos también en armarios, despensas o bodegas que puedan cumplir con estas condiciones, que son alternativas más económicas y a veces igual de eficientes.
Una vez que hemos seleccionado el lugar, debemos comenzar a llenarlo con cervezas que tengan potencial de guarda. La elección correcta de etiquetas es crucial, pues de lo contrario, pondremos a añejar cervezas que sólo empeorarán. Entonces, ¿qué podemos guardar, y por cuánto tiempo?
Aquellas que se pueden añejar suelen ser verdaderas obras de arte en lo que a técnica se refiere: algo complejo, pero delicado al mismo tiempo, sacando a relucir poco a poco lo mejor de sus ingredientes con el paso del tiempo. Otras, son verdaderas odas a la creatividad de quien la fabricó, resultando en cervezas decadentes y explosivas, con ingredientes que llevará a algunos a cuestionarse si esto se trata realmente de una cerveza o sencillamente un postre líquido embotellado. Cualquiera sea el caso, el atractivo es evidente. Las cervezas de guarda son altamente apreciadas por el público más conocedor, casi dignas de culto en el caso de las etiquetas más raras y exclusivas.
En lo concreto, las mejores candidatas son aquellas de alto tenor alcohólico (al menos 8% ABV), uso moderado del lúpulo, foco en el uso de maltas, paso por barrica, presencia de microorganismos o algún acondicionamiento en botella. Esto no significa que una cerveza deba reunir absolutamente TODOS los requisitos para pasar por una guarda, pero mientras más cumpla, pues tanto mejor. Además, si hay un corcho a la vista o la etiqueta indica que es una edición especial que se lanza una vez por año, también pueden ser indicios de que puede pasar un tiempo en nuestro beer cellar. Ejemplos de estilos que comúnmente califican son Imperial Stout, Barrel Aged Beer, Quadrupel, Barley Wine, Lambic, Gueuze, Strong Ales en general, Wild Ale, Imperial Porter, Old Ale, por mencionar algunos.
En cuanto al formato, últimamente se envasan muchos estilos con potencial de guarda tanto en botella como en lata. Sin embargo, y comento esto sólo en base a mi experiencia personal guardando cervezas, he visto una evolución mucho más significativa y favorable en los ejemplares en botella, quizás porque la lata viene sellada al vacío y los cambios químicos podrían ser mínimos u ocurrir de forma más lenta. La guarda de cerveza es casi la única instancia en la que sí suelo escoger botella por sobre la lata; en el día a día, adquiero ambas sin ninguna preferencia, ya que el producto se percibe fresco y no tiene demasiada diferencia entre una y otra si el almacenamiento es apropiado.
Finalmente, es difícil determinar cuándo será el peak de consumo de una cerveza, porque depende de muchos factores. Lo que sí es cierto, es que luego de este punto óptimo, la cerveza vendría “de bajada”, y difícilmente mejorará sólo porque se guarde por más tiempo. Si no estamos seguros de cuándo abrir una cerveza, algo muy útil que se puede hacer es guardar al menos 2 o 3 unidades de un mismo ejemplar, e ir abriéndolas cada cierto tiempo para ir analizando su evolución.
Bajo las condiciones correctas, muchas de las cervezas de guarda pueden estar desde 4-5 años en el cellar, hasta 20 o incluso 50 años en el caso de las más fuertes y complejas. Llevar algún tipo de registro escrito de cuándo fue almacenada cada una nos ayudará a tomar mejores decisiones sobré qué abrir o cuándo.
Abrir una cerveza que ha sido cuidadosamente guardada amerita cierta preparación de nuestra parte para que la espera haya valido la pena y la experiencia sea realmente memorable. Recomiendo planificar las ocasiones de consumo, en orden de que sean conscientes, y que estemos realmente enfocados en el momento y sin distracciones. Así, podemos acomodarnos en un lugar tranquilo, libre de ruidos molestos y olores externos que puedan perturbar nuestra degustación. La cerveza seleccionada debe estar previamente refrigerada y debemos sacarla del frío al menos 20 o 30 minutos antes de abrirla: recordemos que las cervezas de guarda son intensas y de alto contenido alcohólico, por lo que no se recomienda beberlas demasiado frías, pues todos sus aromas complejos irán apareciendo a medida que va subiendo la temperatura. Consideremos una temperatura de servicio de al menos entre 8 y 12 °C.
Luego, la cristalería que escojamos jugará otro rol importante. Olvidémonos de las típicas pintas de los bares o schoperos grandes y con mango, que, por su forma, son poco útiles a la hora de degustar debidamente una cerveza compleja. Hay todo un mercado en torno al glassware cervecero, y los diferentes modelos están diseñados para resaltar los mejores atributos según el estilo que beberemos: podemos seleccionar una copa Teku, que es muy versátil, una elegante tulipa o una práctica snifter, siendo ésta última mi favorita para cervezas con pasos por barrica. Pero si no tenemos cristalería cervecera a mano en casa, una buena copa de vino blanco hará el truco. Sólo debemos asegurarnos de que la pieza esté limpia y libre de olores.
No es necesario ser un experto en cata para llevar notas. Al caso, mientras más practiquemos, mejor seremos en la degustación con el tiempo. Así que llevar un cuaderno con notas de lo que probamos es casi un must. De igual forma, el hábito de escribir es muy importante cuando realizamos catas verticales, en las que abriremos botellas de diferentes años de una misma cerveza: ésta es una de mis actividades favoritas a la hora de probar cervezas de guarda, y permite apreciar de forma empírica cómo va variando una etiqueta determinada con uno, tres, cinco e incluso quince años de buen añejamiento.
Por último, hay un detalle extra que nos permitirá llevar la experiencia de probar cervezas de guarda al siguiente nivel: el maridaje apropiado. En este caso, el acompañamiento gastronómico debe ser diseñado en torno a lo que destaparemos, y para tener una idea sobre lo que debemos preparar, debemos estar al tanto del estilo de cerveza, que suele estar descrito en la etiqueta de la botella o lata. En general, hay cierto consenso sobre el maridaje recomendado para determinados estilos, como por ejemplo Imperial Stout con brownie de chocolate, Quadrupel con cortes de cerdo o cordero o English Barley Wine con Stilton. Pero quizás la situación amerita también que nos permitamos experimentar un poco más y probar con preparaciones gastronómicas complejas, siempre pensando en equiparar la intensidad de nuestra cerveza con el plato. Ensaladas, quesos frescos y frutos del mar es muy probable que no brillen en esta ocasión, ya que por su delicadeza, una cerveza intensa pasará por encima de ellos. Postres ricos y cálidos, carnes altas en grasas o con largas cocciones, chocolates de alto porcentaje de cacao y quesos maduros e intensos son buenas opciones de maridaje. Incluso, un buen cigarro para la sobremesa puede poner la nota alta en una jornada que será una experiencia sensorial de otro mundo.
La guarda de cervezas definitivamente es una actividad que está ganando cada vez más adeptos, y gracias a eso, es muy común que entre grupos de amigos se celebren reuniones de bottle share (literalmente, juntarse a compartir botellas), donde cada invitado lleva diferentes cervezas para servir a cada uno y comentarlas. Esto permite dar la oportunidad a otros de descubrir etiquetas a las que sólo algunos tienen acceso, ya sea por viajes, regalos o ventas especiales.
La invitación entonces es a encantarnos con el complejo mundo de las cervezas añejadas, dejar que el tiempo haga su magia y recompensar nuestra paciencia con una buena copa.
Por Natalia Urzúa M.
Beer Manager de Oculto Beer Garden.
